_Galina_

Пять рецептов вкусных сырников

РЕЦЕПТ 1: КЛАССИЧЕСКИЕ
Готовит Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Чехов»

200 г творога 18% жирности
1 яйцо
2 ст. ложки муки
1 ст. ложка манной крупы
1 ч. ложка ванильного сахара
2 ст. ложки тростникового сахара
Масло для жарки
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Творог, яйцо, манную крупу, ванильный и тростниковый сахар
тщательно перемешать.
2. Сформовать нужные по размеру сырники, обвалять в муке и жарить с двух сторон до золотистого цвета.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ ДЕНИСА:
*Если хотите, чтобы сырники были более легкими и диетическими,
готовьте их не на сковороде, а переложив в силиконовые формочки, запеките в духовке.
*Никогда не готовьте сырники из кислого творога. Если хотите в итоге получить вкусное блюдо, то используйте только качественный продукт.
* Если творог несколько суховат, смягчите его, добавив сметану, кефир или молоко. Так масса станет более эластичной.

РЕЦЕПТ 2: С ИЗЮМОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Готовит Слава Купцов, шеф-повар ресторана «Будвар»

НАДО:
250 г творога
3 ст. ложки муки
2-2,5 ст. ложки сахарного песка
1 яйцо
50 г ядер грецких орехов
50 г изюма
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Смешать творог, яйцо, муку, сахарный песок и измельченные
грецкие орехи.
2. Творожную массу разделяем на небольшие шарики (по 60 г),
формируем из них сырники и с двух сторон обжариваем на сковороде.
3. Подаем к столу с вареньем, сгущенкой, сметаной или медом.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ СЛАВЫ:
* Чтобы сырники получились нежными и тающими во рту,
необходимо быть внимательными к мелочам. Например, творог лучше
протереть через сито и только потом перемешать его с яйцом, сахаром, мукой. И лишь после этого добавлять грецкие орехи или изюм.
* Перед тем, как добавлять изюм, обязательно его ненадолго замочите в воде, а затем дайте высохнуть. Для этого переложите его на салфетку и слегка отожмите. Благодаря этому творожная масса не будет жидкой и из нее будет легко сформировать сырники.
* Чтобы сырники не подгорали, желательно жарить их на маленьком
огне в уже разогретом масле.

РЕЦЕПТ 3: С КОРИЦЕЙ И ВАНИЛЬЮ
Готовит Кирилл Мартыненко, шеф-повара ресторана «Торро Гриль»

НАДО:
200 г творога
1 яйцо
2-3 ст. ложки сахара
щепотку соли
щепотку ванильного сахара
щепотку корицы
2 ст. ложки муки
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Тщательно перемешайте творог с сахаром, добавьте ваниль, яйцо и муку. Чтобы тесто не липло к рукам, можно смочить ладони водой или растительным маслом.
2. Затем из творожной массы сформируйте «колбаску», обваляйте ее в муке и нарежьте.
3. Подготовленные сырники обжарьте на среднем огне с двух сторон.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ КИРИЛЛА:
*В сырники можно добавить, кому что хочется: изюм, мелко
нарезанную курагу или орехи. Только не грецкие! Они придадут
готовому блюду синюшный цвет и сырники будут выглядеть
неаппетитно.
* Сырники еще можно приготовить на пару, но тогда, скорее всего, получатся ленивые вареники. Просто нужно будет полуготовые сырники сложить в пароварку и подержать до готовности.
* Бывает, что у меня по утрам не хватает времени на готовку завтрака.
В этом случае я достаю из морозильной камеры заготовки сырников, сделанные с вечера, и обжариваю их на сковороде. Это очень просто:
готовую творожную массу скатываем в колбаску, нарезаем, формуем
биточки и выкладываем на деревянную доску, слегка обсыпанную
мукой, и замораживаем. С утра, за полчаса до готовки достаньте
сырники из морозильной камеры, чтобы они оттаяли и обжарьте.

РЕЦЕПТ 4: СО СЛАДКИМ СИРОПОМ
Готовит Марина Кротова, шеф-кондитер ресторана «Карлсон»

НАДО:
Для сырников:
200 г. творога
1 ст. ложка сахара
1 яйцо
100 г. сливочного масла
1 ст. ложка манки
щепотка ванили
Для сиропа:
100 г изюма
100 г сахара
100 воды
10 г коньяка
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Все ингредиенты тщательно замесите до образования однообразной массы. Затем немного «подпылите» стол мукой, раскатайте «колбаску», нарежьте ее на равные кусочки.
2. Затем эти кусочки надавите с двух сторон, чтобы они походили на шайбочки и выложите на раскаленную сковороду с разогретым
растительным маслом.
3. После этого накройте сковороду крышкой и обжаривайте сырники с двух сторон до тех пор, пока манка «распухнет».
Готовим сироп:
1. Сахар с водой и изюмом доводим до кипения и несколько минут
провариваем на медленном огне.
2. Добавляем коньяк и перемешиваем.
Готовые сырники поливаем сиропом и подаем со сметаной.
СПЕЦИАЛЬНЫЙ СОВЕТ ОТ МАРИНЫ:
* Во время жарки сырников не жалейте растительного масла!
Желательно его налить столько, чтобы сырники «плавали».

РЕЦЕПТ 5: С ФЛАМБИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ
Готовит Александр Марченко, бренд-шеф ресторанного холдинга «Ромашка Менеджмент»

НАДО:
250-300 г творога
1 сырой яичный желток
1 ст. ложка манной крупы (или муки)
Щепотка соли
Сахарный песок по вкусу
Топленое масло для жарки
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Все ингредиенты перемешиваем до однородной массы и даем один
час постоять в холодильнике, чтобы все разошлось и приобрело
цельную консистенцию.
2. Формируем шарики, обваливаем их в муке, придаем форму биточков и обжариваем с двух сторон на хорошо разогретом топленом масле.
ФЛАМБИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ:
Это могут быть яблоки, клубника и т.д
1. Растапливаем сахар, добавляем к нему кусочки фруктов, немного пакетированного сока (свежий в данном случае хуже) и подогреваем.
Главное, не перегреть, чтобы не получилась карамель. 2. Затем
добавляем капельку коньяка и поджигаем. Перемешиваем,
выкладываем на решетку, чтобы лишний сахар стек.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ АЛЕКСАНДРА:
*Летом в сырники можно добавить смородиновый лист или свежую
мяту – так получится ароматнее.
* Творог для сырников можно сделать самим. Самое простое – из
кефира: сделайте дырочку в упаковке, поставьте в духовку, потомите при температуре 80-90 град.С час-полтора.
Взяла из Интернета.

Евтушенко напомнила о ленивых варениках накануне.
А ведь минутное дело их сготовить, но до чего же вкусно!
У меня нет каких-либо пропорций - всё на вкус, в принципе все то же самое, как и у Танюши.
Единственное, когда порежу "колбаску" из творожного теста, то слегка придавливаю пальцами каждый отрезанный кусочек и складываю в миску с мукой. Наполнив полностью, слегка трясу тарелку, чтобы каждый ломтик покрылся тонким слоем муки и они не прилипали друг к другу.
Вот и все. Отварить в подсоленой воде и наслаждаться вкусом - с маслицем, да со сметанкой! Мммм!

Домашний сыр

Чтобы приготовить килограмм сыра, понадобится около 10 л коровьего или козьего молока. Но готовится он не только из молока: существуют сыры из сои, гороха, из сметаны и даже из сахара со льдом.

Мягкий сыр.

Тебе потребуется: 1 литр молока 1 килограмм творога 2 яйца 100 граммов сливочного масла 1 чайная ложка соды 2 чайные ложки соли.

Инструкция: Смешай творог и молоко, поставь на маленький огонь. Когда появится сыворотка, откинь на дуршлаг на 40 минут. Яйца, сливочное масло, соду, соль смешай и добавь к полученной массе. Еще раз перемешай все вместе и поставь на слабый огонь.


Помешивая, вари до загустения (около 40 минут). Перелей все в посуду круглой формы – кастрюлю или тарелку и, когда остынет, поставь в холодильник. При желании можно воспользоваться формой, если хочешь, чтобы сыр получился в форме кирпичика.

Готовим твердый сыр

Нагрей молоко до 32 градусов и добавь 2 чашки закваски. Закваска должна стимулировать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра. Можно купить пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12–24 часа, чтобы оно свернулось или скисло.

Перемешивай молоко в течение 2 минут. Накрой сосуд тканью и оставь в теплом месте на ночь. Утром попробуй молоко. Если у молока утром слабый кислый вкус, все идет нормально. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом нарежь его на квадраты 3х3 сантиметра, опуская нож до дна.

Первые разрезы сделай через каждые 3 сантиметра, нарезав сыр лентами. Затем наклони нож так сильно, как это возможно, и нарезай массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверни кастрюлю на четверть оборота и повтори все снова. Перемешай тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежь те кусочки, которые оказались больше размером. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки!
Помести меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревай свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса. Подогрей воду до 38 градусов за 30–40 мин., затем поддерживай эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивай осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшай частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверь кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5–2,5 часа.

Теперь вытащи контейнер из теплой воды.

Вылей свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащи ткань с содержимым и переложи в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
Когда большая часть сыворотки отойдет, переложи творог из ткани в контейнер и наклоняй его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивай изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивай массу руками. Когда масса остынет до 32 градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка, можно добавлять соль.

Высыпаем одну или две столовые ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится и масса остынет до 30 градусов, выложи ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедись, что масса остыла до 30 градусов.

Когда ты заполнила сырную форму творожной массой, соедини наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставь поршень и поставь все под пресс. Начинай отжим с 3–4 кирпичей в первые 10 минут. Затем вынь поршень и дай стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставь поршень и добавь еще один кирпич. Повторяй до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6–8. Когда масса вылежится под грузом 6–8 кирпичей в течение часа, сыр готов к «пеленанию» (обертыванию).

Убери кирпичи. Вынь поршень и переверни форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяни с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Сними ткань с оформившейся массы, после чего погрузи массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняй и загладь все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытри насухо.

Теперь отрежь кусочек ткани на 5 сантиметров шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверни сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Помести сыр в форму, поставь на него поршень и прижми 6–8 кирпичами. Оставь так на 18–24 часа.

Вынь сыр из-под пресса. Сними обертывающую ткань и обсуши поверхность чистой сухой материей. Посмотри, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмой теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделай отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положи сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивай и вытирай его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3–5 дней.

Нагрей в плоской посуде 250 граммов парафина до 80 градусов. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревай парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Помести головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащи на одну-две минуты и дай затвердеть. Затем погрузи другую половину. Следи, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.

Переворачивай головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывай шкаф, проветривай и просушивай его. Спустя примерно 6 недель выдерживания при температуре 5–15 градусов сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра ты получишь, если выдержишь его так 3–5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуй иногда сыр на вкус. Можно разрезать его на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решай сама, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр выдерживают от 2 до 6 месяцев.
Метки:кулинария


Написать комментарий Подписаться на комментарии Пригласить
Рейтинг
9



Елена Макарова 28-04-2012 22:13 (ссылка) Это спам
Re: Домашний сыр
Спасибо большое,будем пробовать приготовить сыр!!!
ответить (с цитатой)
1 комментарий

Инна Дьяченко-Оре 11-05-2012 17:17 (ссылка) Это спам
Re: Домашний сыр
mersi,eto variant camembert? y dolga iskala metod prigovleniy
ответить (с цитатой)


Написать комментарий

Печенье из творога
Помнится, когда у нас был день домашнего печенья, то внимание привлекли именно эти печенья. Вот рецепт. Я взяла его из инета, но мы тоже так делаем.





Ингредиенты для печенья из творога:
Пачка творога (200-250 гр.), пачка сливочного масла (180-200 гр.), 2 стакана муки (приблизительно), 1 чайная ложка соды, много сахара для посыпки. В качестве наполнителей можно использовать мак, изюм, орехи.

Приготовление теста для печенья из творога:

Все ингредиенты заранее достать из холодильника, чтобы они успели нагреться до комнатной температуры. Масло перетереть с творогом до образования однородной консистенции.

В масло, перетёртое с творогом, частями добавлять муку, ввести всю соду (можно не гасить). Количество муки указано приблизительно. Добавлять её, до образования теста, которое можно раскатать скалкой. При этом тесто должно остаться достаточно мягким. Испортить это рецепт тяжело, всё равно получится вкусно, так что с консистенцией теста можно экспериментировать. Готовое тесто желательно, но не обязательно, положить отдохнуть на пол часика.

Формирование печенья из творога:

Перед тем как лепить печенье, подготовьте противень – смажьте маслом или маргарином. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать на квадраты.
Квадратик одной стороной окунуть в сахар. Сахарные края пригнуть к центру. Стороной с пригнутыми краями ещё раз окунуть в сахар и положить печенье из творога на противень.
Внутрь печенья можно положить орехи или изюм.

Противень с печеньем поставить в разогретую до 200 градусов Цельсия духовку и выпекать 20 минут. Печенье из творога готово.
_Galina_ комментарий добавлен 09.11.2011 в 17:03
my.mail.ru/community/mybeautifullife/4B11CDFA39D5FE02.html
торт за 15 минут

Рецептик можно. Пробовала разные остановилась на этом:
1 л молока
1 л кефира
200 г сметаны жирной
50-70г сливочного масла
3 яйца
соль по вкусу
сода 0,5 чайной ложки (она не ощущается, хотя можно без нее)
Молоко нагреть до пузырьков. Все остальные ингридиенты тщательно перемешать (лучше миксером) и осторожно влить в горячее молоко. Варить,постоянно помешивая до образования хлопьев. С этого момента варить 5-7 мин. Потом вылить в дуршлаг с чистой плотной тканью, дать стечь сыворотке, положить гнет. В конце варки можно добавить петрушку. чеснок. перец и кто что любит. Я ничего не люблю и соли кладу совсем мало. Вот как-то так. ¶
А сметана, покупная типа "Простоквашино" подойдет?
SEGRETO Конечно сыр из натуральных продуктов лучше. Н использую что есть - сметану беру ядринскую. ¶
Кстати , молоко можно использовать топленое. Вкус и цвет будет другой. ¶
bastik Я раньше варила из творога, за счет чайной соды он получается типа плавленного а этот? ¶
Нет, сыр получается не плавленный. Если его хорошо отжать , то он очень даже твердый. Я люблю твердый. Сода придает пористость. ¶
bastik Я не помню рецепт, но в творог добавляется масло, яйца, сода и вкусовые добавки (дети у меня любили шоколадный) варится все это на водяной бане сыр получается плавленный. ¶
SEGRETO 08.10.2012 в 10:52:13 «Ответить» «edit» «hide» я творог не добавляю, хотя , наверное, можно и его ¶